Brigade (cuisine et salle)

Qu’est-ce qu’une brigade en restauration ?

Une brigade est l’équipe organisée et hiérarchisée d’un restaurant, en cuisine comme en salle, où chaque poste a un rôle défini — du chef au commis, du maître d’hôtel au runner — pour assurer le service avec rapidité et coordination.

Le modèle de la brigade de cuisine a été codifié par Georges Auguste Escoffier (1846-1935). Aujourd’hui souvent allégée, elle reste la trame d’organisation du « coup de feu » : chaque membre sait quoi faire, quand et avec qui.